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Funghi in cucina
Senza voler demonizzare questi abitatori
dei boschi bisogna ammettere che molti funghi sono
nella migliore delle ipotesi responsabili di disturbi
gastrointestinali; l’elenco dei disturbi è lungo
e si allunga sempre di più perché con il diffondersi
del consumo e dello studio dei sintomi, sono aumentati
i casi resi noti (è aumentata anche la raccolta
dei consumatori diretti) inoltre, come scelta culinaria,
si tende a cucinarli sempre di meno fino a consumarli
crudi.
I principi attivi velenosi, tossici o nocivi contenuti
nei funghi sono molteplici ed a diversa azione,
anche letale! Nei casi di avvelenamento grave, dopo
i primi disturbi, (che possono comparire immediatamente
dopo l'ingestione, oppure dopo 2 o 3 o più
giorni,) solitamente si ha una breve fase di remissione
dei distrurbi e poi nei casi estremi il decesso
per collasso cardiocircolatorio o per coma con arresto
respiratorio.
Nei casi meno gravi si presentano sintomi come vomito,
nausea, dolori, crampi, malessere generale, meteorismo,
diarrea, dolori gastrointestinali, ed inoltre mal
di testa e disidratazione a volte con gravi complicazioni,
specie nei bambini) in altri casi i sintomi si limitano
ad una banale azione purgativa. A volte l'ingestione
dello stesso tipo di fungo da parte di persone diverse,
può dare effetti differenti per gravità da
individuo a individuo; questo può dipendere
sia dallo stato fisico (fegato in disordine, problemi
intestinali, ecc.) che dalla sensibilità
individuale. A volte ciò è provocato
da una progressiva sensibilizzazione, oppure da
un fenomeno di accumulo nel corpo della sostanza
tossica, per cui è possibile che i sintomi insorgano
e si scatenino dopo che l’individuo ha consumato
per tre o quattro volte lo stesso fungo senza danno,
(ciò può avvenire anche se altre persone,
che hanno condiviso lo stesso pasto, non manifestano
alcun sintomo). Alcuni funghi che sono ben tollerati
da cotti, se consumati crudi o poco cotti, o cucinati
male, possono provocare dei problemi gastrointestinali;
anche se nella maggior parte dei casi sono fortunatamente
disturbi banali.
Talvolta però, in persone predisposte, possono
creare seri problemi
anche funghi considerati sicuri; perciò se
proprio vogliamo mangiare funghi, sconsigliamo di
cucinarli fritti o alla graticola, (questi sistemi
di cottura non garantiscono una perfetta eliminazione
dei loro principi termolabili).
Gli esperti consigliano una preliminare bollitura
in acqua per 10-15 minuti (eliminando poi l'acqua)
e successivamente finire la cottura normalmente
come ci aggrada.
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